Domaine Pabiot

Pouilly – Fumé ligt in het gebied dat “The Central Vineyards” wordt genoemd, dit wordt zo genoemd vanwege het departement waar het onder valt; “Région du Centre. Dit gebied is qua productie het kleinste uit de Loire, echter komen hier wel de 2 meest bekende appelaties uit; Sancerre & Pouilly - Fumé Geografisch en klimatologisch is het meer gelinkt aan Bourgogne, dan aan de rest van de Loire. Het heeft koude winters, gevolgd door zeer warme zomers. Het terroir heeft veel weg van de streek Chabils, kalkachtig met goede drainage en veel maritieme fossielen.

Sauvignon Blanc is heer en meester in dit gebied. In het algemeen frisse wijn, elegantie door zijn aangename zuren, krokant en frivool. Tonen van citrus, exotisch fruit, buxus & mineraliteit zijn kenmerkend voor deze wijnen. Jonathan Pabiot is in 2005 gestart met 2,5 hectare die hij van zijn vader had gekregen plus 1 hectare die hij huurde (inmiddels gekocht). In de wijngaarden heeft hij alles omgezet van conventionele wijnbouw naar biologische wijnbouw. In 2006 volgende zijn eerste oogst en met het resultaat dat hij zijn vader had overtuigd om over te stappen naar bio. Vanaf 2010 biologisch gecertificeerd, maar werkt biodynamisch (Demeter gecertificeerd).

 Pabiot heeft in verschillende gemeente wijngaarden;

• Vuilliers (mergel & steen)
• Charenton (zand & mergel)
• Tracy (steen & vuursteen)
• Saint – Laurent (mergel & steen)
• Les Loges (steen).

De stokken hebben een gemiddelde leeftijd van 30 jaar oud met een hoge densiteit van 10.000 stokken per hectare. In de lente snoeit hij een aantal knoppen, om zo de concentratie in de overige te verhogen. Hij doet overigens niet aan groene oogst. Jonathan oogst vroeger dan zijn meeste collega’s in dit gebied. Hij wijkt hier af van de huidige tendens dat er gekeken wordt naar de fysiologische rijpheid. Hij kiest zijn moment van oogsten aan de hand van de zuurgraad van de druiven. Zijn filosofie is dat voor grote wijnen de zuren belangrijker zijn dan de suikers. Er is een lage opbrengst (30 hl/ha).  Dit resulteert uiteindelijk in 12.000 flessen. Alle druiven worden eerst zorgvuldig geselecteerd en wordt gevolgd door een langzame fermentatie op een lage temperatuur. Hij gebruikt uitsluitend inheemse gisten. Fermentatie duurt ongeveer 10 dagen.